CLASSICO FUTURO – La pasticceria semplice, leggera e pratica

Dopo il successo di “Fragile”, dedicato alla magia e alla mirabolante tecnica dell’arte della lavorazione dello zucchero tirato, colato e soffiato, Lorenzo Puca presenta la sua seconda creatura.

Il volume esprime la sua maestria nel plasmare, nel dare forma e luce, e nell’innovare, riflettendo il suo essere pasticciere a tutto tondo che, dalla lunga pratica presso rinomati laboratori, lo ha condotto a concorsi nazionali e internazionali, con il coronamento di sogni e sforzi nel 2021 quando conquista l’ambita Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione. Il tutto grazie ai decenni trascorsi a studiare, apprendere e sviluppare ricette e tecniche, sempre con quella sua tensione al capire come funziona, al migliorare, al non accontentarsi, all’innovare.

È con il suo celeberrimo entusiasmo che il Campione del Mondo ha deciso di condividere con i colleghi e agli appassionati, la sua visione della pasticceria, basata su tre concetti per lui fondamentali: leggerezza, semplicità e praticità.

Conscio delle necessità reali di chi opera nel settore, il suo mettere in discussione quanto appreso, il suo meditare su ogni dettaglio, il suo sperimentare e guardare le cose da un punto di vista diverso lo hanno indotto ad escogitare passaggi e metodologie operative che rendano il lavoro più armonioso, più razionale e quindi anche più redditizio. Il tutto spiegando il motivo di certe trasformazioni chimiche e fisiche delle sostanze, ragionando “a voce alta” e sviluppando le ricette per una pasticceria di produzione quotidiana altamente vendibile.

CLASSICO FUTURO non è un semplice ricettario, ma uno strumento di lavoro, in cui ogni tecnica classica viene spiegata nei dettagli, con test pratici sugli ingredienti, sui “comportamenti” fra loro, fino ad elaborare ricette belle e buone.

Il testo analizza le strutture da forno, le masse leggere (pan di Spagna, savoiardi, Sospiri, Swiss roll e roll ultra soffici, pan di Spagna metodo bignè); l’importanza del montaggio delle uova, soprattutto degli albumi, per arrivare alla meringa. Dopo la pasta bignè, Lorenzo Puca analizza le varie tipologie di creme di base leggere: le pasticcere, le emulsionate, le diplomatiche e le montate (chantilly, creme montate al mascarpone, namelaka, ganache montata); infine, salse e confetture, e bagne.

Tutte le ricette base, così fondamentali in pasticceria, vengono spiegate in maniera attuale, razionale e fluida, per lavorare con logicità, attraverso passaggi intelligenti, pratici, che potenziano anche il risultato estetico. Proprio come illustrato e raccontato nella parte dedicata alle ricette creative: torte all’italiana, Swiss roll e Roll ultra sofficiprendono vita in “caratteri” moderni ed eleganti, sempre curati nei particolari, per una carrellata di grande utilità.